Lapsi puki itselleen essun ja toi toisen äidillee. Jotai piti siis leipoa. Niinpä syntyivät nämä mehevät porkkanamuffinit.

Taikina valmistuu pikaisesti ja on gluteeniton sekä maidoton. Päällisen voi tehdä myös esim. liotetuista cashewpähkinöistä tai vaikkapa kookosjogurtista (ohje täällä), jos haluaa täysin maidottoman version. Tarvittaessa jogurtista saa paksumpaa esimerkiksi psylliumin avulla. Itse käytin päälliseen perinteistä tuorejuustoa ja hieman ”suolainen” päällinen tasapainottikin hyvin muffinien makeutta.

Muffinit maistuvat kuitenkin välipalaksi ilman päällisiä ja meillä muksu olisi halunnut syödä enemmänkin kuin annettiin 😉 Mantelijauho tekee muffineista ruokaisempia ja samalla ne pitävät nälkää paremmin kurissa. Makeuden taikina saa taateleista ja kookossokerista. Samasta taikinasta valmistuu myös porkkanakakku, tuolloin paistoaika vain pitenee.

Mehevät porkkanamuffinit (n.12kpl)

4 tuoretta taatelia (kuivatut vaativat pidemmän liotusajan)
2rkl vettä

3 kananmunaa
0,5dl kookossokeria
4,5dl porkkanaraastetta (n.3-4 porkkanaa)
2,5dl mantelijauhoja
1dl täysjyväriisijauhoa
2tl leivinjauhetta
1tl Bourbon vaniljaa
1rkl Ceylonin kanelia (kts. teksti kanelista täältä)
ripaus suolaa
90g kylmäpuristettua kookosöljyä
½ appelsiinin kuori

1. Laita taatelit likoamaan 2rkl vettä. Muutaman minuutin liotus riittää, tällöin saat rikottua haarukalla taatelit ja veden massaksi.
2. Riko kananmunat kulhoon, lisää joukkoon kookossokeri sekä taatelimassa. Sekoita. 1dl kookossokeria muffineista tulee aika makeita, joten voit halutessasi vähentää kookossokerin määrän n.0,5dl.
3. Lisää joukkoon porkkanaraaste. Laita kookosöljy sulamaan esim.mikroaaltouuniin. Vahdi öljyä, sillä se sulaa nopeasti etkä halua kuumentaa sitä liikaa.
4. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää muffinimassan joukkoon.
5. Lisää sulatettu, jäähtynyt kookosöljy taikinan joukkoon. Sekoita hyvin.
6. Pese appelsiini hyvin ja raasta puolikkaan appelsiinin kuori muffinitaikinan joukkoon.
7. Annostele taikina muffinivuokiin ja paista uunin keskitasossa 175 asteessa n.30min.
8. Jäähdytä valmiit muffinit ennen päällisen lisäämistä.

Päällinen

½ appelsiininkuori raastettuna
2rkl appelsiinin mehua
1rkl hunajaa (tai maun mukaan)
200g tuorejuustoa
(lisäksi koristeluun halutessasi appelsiininkuoriraastetta sekä appelsiiniviipaleita)

1. Kaavi tuorejuusto kulhoon, raasta päälle puolikkaan (hyvin pestyn) appelsiinin kuori. Sekoita.
2. Halkaise appelsiini ja purista 2rkl mehua tuorejuuston sekä mittaa joukkoon myös hunaja. Sekoita ja maista, onko makeutta tarpeeksi makuusi.
3. Päällystä jäähtyneet muffinit tuorejuustoseoksella. Voit koristella muffinit appelsiininkuoriraasteella ja appelsiinilohkoilla.